Entremet aux framboises et fraises façon Tiramisu et Bonne fête des mères

Le tiramisu revisité ...

Le week end dernier,en famille nous avons célébré deux événements, la fête des mères et la  première Communion de ma nièce Axelle.
Pour cette occasion j'ai fait deux gâteaux, un "tiramisu"  à la demande de ma nièce et un moka en hommage à ma mère qui aime le café. 

Si le premier gâteau a été unanimement apprécié, le second a fait l'objet d'un accueil plutôt mitigé. D'abord parce que tout le monde ne consomme pas de café et donc il est difficile de le déguster même dans un gâteau et surtout parce que j'avais forcé sur le sirop de café dans le gâteau. Il a donc eu un goût corsé qui a déplu.
J'essayerai à nouveau cette recette de moka, en faisant une crème à la saveur très subtile en café et tout en préservant le goût chocolaté du gâteau lui même. Donc à suivre...

Pour en revenir au tiramisu, j'ai choisi de le faire aux fruits rouges. Je l'ai revisité en lui donnant des allures d'entremet. Pour cela je lui ai ajouté une mousse au fromage blanc et aux framboises. J'ai conservé la crème habituelle du tiramisu que j'ai néanmoins allégé avec du fromage blanc, mon arme secrète!
Le résultat? Un gâteau aux deux crèmes, simple à réaliser, riche en saveur , léger et gourmand avec les biscuits à la cuillère.

Je profite de ce post pour souhaiter à toutes les mères une bonne fête. Elles sont ou ont été nos protectrices, nos inspiratrices et nos modèles. Qu'on le veuille ou non, elles ne nous laissent jamais indifférents. Elles nous marquent ou nous marqué d'une façon ou d'une autre.
La mienne est une femme exceptionnelle,ma conseillère et mon amie. Et si je ne suis pas toujours d'accord avec elle, c'est toujours vers elle que je me tourne lorsque j'ai des doutes et quand tout va bien aussi.

J'ai surtout une pensée particulière pour les mères et plus généralement pour les parents des jeunes filles enlevées dans leur internat au Nigéria.

Pour le tiramisu d'Axelle, vous aurez besoin des ingrédients suivant:


Ingrédients  : (Pour 8 à 10 personnes)


Pour la crème au mascarpone:

• 250 gr de mascarpone
• 150 gr de fromage blanc bien ferme
• 3 œufs (les blancs séparés des jaunes)
• 110 gr de sucre
• Extrait d'amande amer

Pour la mousse aux framboises:

• 250 gr de fromage blanc
• 20 cl de crème froide
• 5 cl de crème à chauffer pour la gélatine
• 6 gr d'agar agar (gélatine végétale)
• 250 gr de framboise
• 2 cuil à soupe de sirop de fraise 
• 1 cuil à soupe de sucre (si besoin)

Pour le montage du gâteau:

• Environ 30 biscuits à la cuillère (spécial gâteaux)
• 5 biscuits de Reims rose à réduire en poudre
• 350 à 400 gr de fraises
• 100 gr de framboises pour le sirop léger
• 50 gr de sucre pour le sirop léger

Préparation:

Commencez par la mousse au fromage blanc.
Mixer les framboises, avec le sirop de fraise, le sucre si besoin et 1 cuillère à soupe d'eau. 
Filtrez pour avoir un mélange sans graines.
Chauffer le mélange à feu moyen et faites épaissir en remuant constamment avec une spatule.
Vous devez obtenir l'équivalent d'une cuillère et demi à soupe de confiture.
Laissez refroidir.

Dans un grand bol, mélangez le fromage blanc, le sucre et la confiture de framboises.
Montez la crème froide en chantilly et ajoutez au fromage blanc. 
Amalgamez bien et réservez au frais.
Faites tiédir les 5 cl de crème au micro ondes et ajoutez l'agar agar, mélangez bien.
Laissez la gélatine refroidir quelques secondes et incorporez la délicatement avec une maryse à l'appareil au fromage blanc. 
Placez le tout au frais (Une bonne heure environ).

Faites un sirop léger pour imbiber les biscuits à la cuillère. 
Mixer les framboises restantes avec un peu de sucre. S'il vous reste du sirop de fraise, vous pouvez parfumer le sirop avec.
Faites chauffer 5 minutes à feu moyen en remuant, débarrassez dans une assiette creuse et laisser refroidir.

Pour la crème au mascarpone, séparez les blancs d’œufs des jaunes.
Fouettez  les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que vous ayez une crème épaisse et mousseuse.
Parfumez avec un peu d'extrait d'amande amer.
Ajoutez le mascarpone et le fromage blanc. Fouettez bien.
Montez les blancs d’œufs en neige ferme et à l'aide d'une maryse, ajoutez les à la crème mascarpone délicatement.

Pour le montage, prenez un grand moule à gratin (34X22 cm env).
Imbibez rapidement les biscuits de sirop. Ne les laissez pas dans le sirop.
Rangez une première couche de biscuits dans le moule.
Redonnez un tour de fouet à la mousse aux framboises pour la lisser car elle devient compacte au frais.
Étalez toute la mousse sur les biscuits à l'aide d'une maryse..
Parsemez de fraises lavées et coupées en deux.
Ajoutez une 2ème couche de biscuits imbibés de sirop et recouvrez de crème au mascarpone. Lissez bien.
Mettez le gâteau au frais au moins 3 à 4 heures.

Avant de servir  parsemez le tiramisu de biscuits de Reims finement mixés.
Décorez de fraises et framboises.


Astuces:

Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser de la confiture de framboises ou de fraises du commerce.
J'ai mis un peu de colorant alimentaire rouge dans ma mousse pour accentuer sa couleur rose. C'est bien entendu facultatif.
Les biscuits doivent être rapidement imbibés sans quoi ils se casseraient. Pour éviter cela, rangez les sur une assiette et estompez les de sirop à l'aide d'un pinceau. Cela évite de les plonger dans le liquide.

J'espère que vous apprécierez ce gâteau, il est vraiment délicieux.
Merci pour vos passages et pour vos échanges.
A très vite,
Chantal

Pâtes à l'encre de seiche, au chorizo et cardamome noire

Entre terre et mer...

Aujourd'hui pas de voyages culinaires dans le passé, juste un court séjour dans ma cuisine pour un plat simple, comme j'aime faire le soir après le travail.
Les plats qui demandent plus de temps je les réserve aux fins de semaine.

Pour cette recette je me suis inspirée d'un plat que j'ai mangé chez Boco, le "fast good" bio à la mode détenu par un groupe de chefs et dont la particularité est de servir tous les repas en bocaux. Et ceci de l'entrée au dessert.

Très contente de l'association pâtes/fruits de mer et après quelques hésitations mon choix s'est porté sur le bocal de Linguines à l'encre de seiche et aux palourdes. 
Attirée aussi par l'assaisonnement à la cardamome verte , je me suis dit que c'était une idée bien originale.
Mais je n'étais plus aussi convaincue une fois le plat goûté. Après tout on était dans une association terre/mer, il devait y avoir un équilibre... Mais là il faisait défaut.
Bien qu'associée à d'autres saveurs la cardamome verte prenait trop de place en bouche et laissait peu de chance aux palourdes.
Un peu déçue du rendu final je me suis promise de réinterpréter le plat à la maison un jour...

J'ai donc choisi d'associer à la même base (pâtes à l'encre et palourdes) une sauce crémeuse au vin blanc et cette fois épicée à la cardamome noire.
Cette dernière a une saveur subtile, un goût très fumé et boisé qui s'accorde bien avec les palourdes.
Afin d'apporter du "twist" au plat, j'ai ajouté quelques rondelles de chorizo légèrement piquant.


Notes:

Un petit mot sur la cardamome; elle est une épice très ancienne dont on a trouvé des traces plusieurs siècles avant Jésus-Christ. Si elle est l'une des composantes des curry  et autres plats Indiens, elle est aussi très utilisée dans les cuisines asiatiques et africaines, notamment en Ethiopie.
En Occident on l'utilise plus souvent dans les desserts que dans les plats salés.

Les gousses vertes ont une saveur anisée, très puissante voir forte. Et celles de couleur noire à couleur ambrée moins connues, ont un goût plus subtil et fumé.
Elles sont malheureusement et à tort considérées comme le parent pauvre de la cardamome verte. 

Pour cette recette j'utilise du vin mais si vous n'en consommez pas, vous pouvez aisément le remplacer par du bouillon de légumes.
Voilà ce qu'il faudra:


Ingrédients: (pour 2/3 personnes)

• 250 gr de Linguine à l'encre de seiche
• 350 gr de palourdes (fraîches ou surgelées)
• 30 gr de chorizo supérieur
• 20 gr de parmesan râpé
• 10 cl de vin blanc sec
• 15 cl de crème fraîche liquide
• 1 échalote
• 1 petite gousse d'ail
• 2 cuil à soupe d'huile neutre
• 3 gousses de cardamome noire
• poivre
• sel

Préparation:

Plongez les Linguine sans les casser dans une grande casserole d'eau salée portée à ébullition.
Faites les cuire al dente, pas plus de 7 minutes.
Égouttez, remettez sur feu éteint et ajoutez un filet d'huile.
Réservez au chaud.

Préparez la sauce.
Épluchez l'ail, dégermez le et détaillez en petits cubes.
Faites de même avec l'échalote.
Dans un petit mortier ou un récipient solide, pilez les gousses de cardamome entières.
Râpez le parmesan si ce n'est pas déjà fait.

Dans une casserole chauffée à feu moyen faites griller à sec rapidement les gousses de cardamome écrasées. 
Ajoutez une cuillère à soupe d'huile et faites rissoler une partie de l'échalote et de l'ail. Ne laissez pas brûler.
Mouillez avec le vin et dès qu'il commence à s'évaporer ajoutez la crème et le parmesan. Mélangez.
Laissez réduire la sauce à petit bouillon environ 5 à 7 minutes.
Goûtez avant de saler et de poivrer (le parmesan apportant déjà du sel).
Filtrez la sauce afin de se débarrasser des écorces de cardamome. Pressez bien pour récupérer tout le jus.
Versez la sauce dans un bol et maintenez au chaud.

Faites ensuite rissoler très rapidement les palourdes dans un peu d'huile et avec le reste d'ail et d'échalote, environ 4 minutes.
Poivrez légèrement et réservez.

Dans la même casserole et sans ajout de matière grasse, faites revenir les rondelles de chorizo.

Servez les pâtes bien chaudes avec les palourdes et le chorizo.
Arrosez de sauce et saupoudrez de parmesan frais râpé si vous le souhaitez.


Astuces:

Pour accentuer la saveur de la cardamome noire, après l'avoir écrasée, vous pouvez la laisser infuser pendant une heure dans la crème fraîche que vous aurez mis à chauffer quelques minutes.

Je vous remercie pour votre lecture et vos partages.
A très vite,
Chantal

Fraisier Japonais au chocolat blanc: un gâteau pour Yumi!

Une escale au Japon...

Je me suis intéressée à la cuisine, à la culture et à l'art Japonais à la faveur d'une rencontre faite à l'internat il y a plusieurs années avec mon amie Yumi. 

Dans cet internat où de nombreuses nationalités se côtoyaient, loin de nos parents, nous nous soutenions et partagions nos cultures, nos coutumes et nos habitudes culinaires. 
L'amitié avec Yumi a marqué ma vie en quelque sorte puisque depuis en dépit de la distance qui nous sépare nous sommes restées proches.
Elle est aujourd'hui l'heureuse maman d'une petite Amina et la gérante d'un très joli magasin d'accessoires Japonais qui s'appelle KITEYA  situé dans le quartier de Soho à New York.

Cette rencontre qui m'a beaucoup apporté sur le plan humain et culturel a toujours attisé ma fascination pour le Japon. 
La cuisine Japonaise est l'une des cuisines au monde que j'aime le plus.
Même si pour être honnête je ne sais pas quelle cuisine au monde je préfère! Tant il y a des choses que j'aime ici ou là! 
Et tout ce petit monde s'imbrique et fusionne joyeusement dans ma cuisine!

Je suis admirative de l'interprétation que font les Japonais des pâtisseries et autres sucreries Occidentales aujourd'hui.

Comme de nombreuses  cuisines du monde, la cuisine Japonaise s'est nourrie et s'est développée du fait de ses contacts avec d' autres pays.
La Chine d'abord, qui apporta la culture du riz il y a plusieurs siècles et la Corée qui vers l'an 550 avec son approche et ses techniques culinaires contribua à l'amélioration des wagashi (gâteaux traditionnels Japonais surtout à base de farine de riz).

Les Portugais (vers l'an 1540) et plus tard les Espagnols, apportèrent au Japon l'usage du sucre et des œufs ainsi que leurs recettes et contribuèrent de cette façon à modifier la pâtisserie japonaise.
De même en contraignant les Japonais à ouvrir "leurs portes" au commerce international (Ère Meiji 1868-1912), les Américains influencèrent aussi leur cuisine. Ce n'est donc pas étonnant de trouver au pays du Soleil Levant des pancakes fourrés aux haricots rouges, les fameux Doroyaki ou encore le très léger cheesecake Japonais que je proposerai à l'occasion.

Deux types de pâtisseries se côtoient au Japon; les pâtisseries traditionnelles à base de pâte de riz ou farine de blé et fourrage de haricots rouges Azuki ou autres crèmes et gelées et qui suivent le rythme des saisons dans leur forme et dans leur goût (il s'agit des mochi, yokan, manju, namagashi, suiko etc) et la pâtisserie moderne. Cette dernière emprunte largement à l'Occident et a été revisitée afin de satisfaire les plus fins palais.

C'est ainsi que notre cher fraisier à été réinterprété.
Si chez nous, il prend l'allure d'un gâteau un peu plus complexe avec ses crèmes au beurre et mousseline, son sirop pour imbiber le gâteau et sa couverture à base de pâte d'amandes, au Japon il est un gâteau léger qui a conservé la génoise mais dont la crème est une chantilly légèrement sucrée. 
Il est aussi pour les Japonais le gâteau de fête par excellence, servi aux anniversaires, et au nouvel an.

Les gâteaux traditionnels Wagashi quant à eux continuent d'accompagner subtilement et en toute douceur le cérémonial des thés.

J'ai à mon tour revisité le fraisier japonais en lui ajoutant une ganache montée au chocolat blanc ce qui lui donne un goût exquis. J'ai également remplacé une grande partie de la crème chantilly par une mousse peu sucrée au fromage blanc.
Ne vous laissez pas impressionner par la longueur de ce post, c'est un gâteau très simple à réaliser.

Notes:

Les photos montrent un fraisier pour 4 à 5 personnes.

Les proportions que je vous donne sont pour un gâteau de 6 à 8 personnes.

Voici ce dont vous aurez besoin pour le fraisier Japonais au chocolat blanc:

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

Pour la génoise:

• 100 gr de farine
• 20 gr de maïzena
• 80 gr de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 4 œufs
• 3 cuillères à soupe d'huile (facultatif)

Pour la ganache montée:

• 33 cl de crème fraîche liquide
• 200 gr de chocolat blanc
• 1 sachet de chantifix

Pour la mousse au fromage blanc:

• 350 gr de fromage blanc à 20% de matière grasse
• 15 cl de crème fraîche liquide
• 40 gr de sucre semoule
• 12 gr d’agar-agar (gélatine végétale)

Pour la garniture et le coulis de fraises:

• 750 gr de fraises parfumées
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 2 cuillères à soupe de confiture de fraise
• 2 cuillères à soupe d'eau

Préparation:

Commencez par la génoise.

Préchauffez votre four à TH 6, 180°C.

Portez une casserole d'eau à ébullition.

Dans un grand bol, battez pendant 1 minute les œufs et les sucres.

Mettez la casserole hors du feu et fouettez au bain marie pendant environ 2 minutes le mélange œufs/sucre.

Hors du bain marie, battez le mélange jusqu’à ce qu'il blanchisse et forme une

belle crème mousseuse type sabayon.

Ne jetez pas l'eau du bain marie, on en aura besoin pour la ganache.

Tamisez ensemble les farines et à l'aide d'une spatule, ajoutez les à la crème oeufs/sucre. Amalgamez délicatement.

Ajoutez l'huile et mélangez.

Graissez un moule à manquer adapté et versez-y la pâte.

Faites cuire 25 à 30 minutes.

Sortez du four et laissez refroidir.

Préparez la ganache.

Faîtes chauffer de l'eau.

Dans un bol assez large placez le chocolat blanc coupé grossièrement et la crème liquide. Laissez fondre.

Raclez le fond du bol avec une spatule. Le chocolat tend à coller un peu.

Hors du feu, mélangez bien.

Laissez tiédir, couvrez de film étirable et placez au frais pour 2 heures.

Passons à la mousse au fromage blanc.

Faîtes chauffer 7 cl de crème liquide à feu doux.

Prélevez 2 cuillères à soupe de crème chaude, laisser tiédir un peu et ajoutez l'agar agar.

Mélangez bien et versez le tout dans la casserole.

Laissez chauffer 1 minute, remuez bien.

Mettez  la crème hors du feu et laissez refroidir.

Dans un grand bol lissez le fromage blanc et une partie du sucre en fouettant quelques minutes.

Fouettez la crème contenant l'agar agar et ajoutez la au fromage blanc.

Mettez le fromage blanc au frais.

Montez le reste de crème froide en chantilly en ajoutant petit à petit le reste de sucre. Mélangez délicatement cette chantilly au fromage blanc.

Placez au frais.

Faites de même avec la ganache au chocolat blanc. Montez-la en chantilly à l'aide d'un batteur et ajoutez un sachet de chantifix.

Mélangez délicatement les deux crèmes, la mousse au fromage blanc et la ganache montée.

Couvrez d'un film plastique et réservez au frais le temps. 

Faîtes le coulis de fraises.

Mixez ensemble 6 fraises lavées et équeutées,1 cuillère à soupe de sucre fin,la confiture et l'eau.

Chauffer le coulis à feu moyen en tournant et laisser réduire jusqu'à ce qu'il nappe la spatule, filtrez le coulis si vous ne voulez pas de pépins.

Laissez tiédir.

Coupez la génoise en deux ou 3 part égales.

Pour 3 parts de génoise, imbibez deux parts de génoise de coulis de fraises.

Lavez et équeutez les fraises (réservez 2 ou 3 fraises pour le décor).

Coupez les fraises en deux.

Sur la première part de génoise imbibée de coulis, mettez des fraises,puis une couche généreuse de crème.

Sur une autre assiette faite de même avec la seconde part de génoise.

Posez cette part sur la première.

Sur l'assiette à part, couvrez entièrement de crème la dernière part de génoise et posez la sur les deux autres.

Couvrez entièrement le gâteau de crème à l'aide d'une spatule à étaler.

Faîtes les motifs de votre choix.

Avec une poche à douille remplie de crème s'il en reste, vous pouvez faire des décors sur le gâteau.

Placez le gâteau au moins 1 heure au frais.

Sortez le 20 minutes avant de déguster et décorez de fruits.

Astuces:

Pour gagner du temps, vous pouvez acheter une génoise dans le commerce.

Le gâteau vapeur réalisé dans un grand moule fait très bien office de génoise!

Avant de monter les crèmes froides en chantilly, je met tous mes ustensiles, bols y compris au frais 30 minutes à 1h de temps.

Les crèmes doivent être montées le jour même car une crème chantilly retombe au bout de 3 heures.

Je vous souhaite une belle dégustation et espère que vous apprécierez ce gâteau léger et peu sucré!
A bientôt pour un autre voyage culinaire,
Chantal

Sources Historiques:
http://ichi-ichi.e-monsite.com
http://www.zero-yen-media.fr
http://www.marabout-cote-cuisine.com


Boulangerie Japonaise de Paris AKI
http://www.akiboulanger.fr
Un lieu que j'adore! Pour goûter aux gâteaux japonais modernes et revisités.
Il y a le fameux fraisier Japonais et plein d'autres bonnes choses!
Et aussi pour son excellent pain et ses plats prêts à consommer.
16 rue Sainte-Anne, 
75001 Paris

TORAYA SALON DE THE JAPONAIS
http://www.toraya-group.co.jp
Pour les pâtisseries Japonaises traditionnelles.
Et aussi d'excellent thés.
Adresse : 10, Rue St-Florentin, 75001 Paris
Tél : +33(0)1 42 60 13 00
Fax : +33(0)1 42 61 59 53

KITEYA SOHO
http://kiteya.com
La jolie boutique de Yumi à Soho NYC
Pour ces beaux accessoires et objets fabriqués aux Japon
464 Broome ST, New York, NY 10013, Etats-Unis
+1 212 2197505

Poêlée de riz curry aux crevettes: Premier Tour en Cuisine

Premier Tour en cuisine...

Avec cette recette je participe à mon premier Tour en cuisine du site www.untourencuisine.com.
Je devais prendre une recette sur le site de http://pasdechichidansmacuisine.blogspot.fr et le blog qui publie ma recette est celui de http://choutambouilleto.canalblog.com.
Comme j'aime les curry, c'est tout naturellement que j'ai choisi la poêlée de riz curry aux crevettes.
Pour cette recette j'ai remplacé les poireaux par un assortiment de légumes et la crème fraîche par du lait de coco.

Voici donc ce dont vous aurez besoin pour cette recette:

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour le riz

• 2 volumes de riz basmati
• 3 volumes d'eau
• sel

Pour la poêlée:

• 500 gr de crevettes cuites
• 4 belles carottes
• 4 navets
• 50 gr de petits pois
• Une poignée de pois gourmand
• 1 oignon ciselé en cubes (à partager en 3 parts égales)
• 1 gousse d'ail dégermée râpée en purée
• Un peu de gingembre râpé en purée
• 25 cl de lait de coco
• 10 cl de bouillon de légumes
• 1 cuil à café rase de garam masala ou de curry
• Sel
• Huile

Préparation:

Commencez par le riz.

Faites rissoler un peu d'oignon dans une huile chauffée à feu moyen.

Prévoyez une casserole assez large afin que le riz cuise bien.

Versez-y le riz, un peu de sel remuez bien et lorsque le riz devient un peu translucide ajoutez l'eau.

Couvrez la casserole et laissez cuire environ 15 à 20 minutes en vérifiant le riz au bout de 10 minutes.

Baissez le feu jusqu'à fin de cuisson. Mélangez délicatement avec une fourchette.

Lavez les légumes. Réservez le pois gourmands.

Épluchez les carottes et les navets, coupez les en petits cubes.

Dans un grand volume d'eau peu salé, faites cuire les légumes (sauf les pois gourmands) 10 minutes à feu moyen.

Versez les légumes dans un bol d'eau froide pour stopper la cuisson et réservez.

Dans une grande poêle à fond épais, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile.
Faites rissoler une partie de l'oignon, une partie de la purée d'ail et de gingembre (vous aurez besoin du reste pour la sauce), une feuille de Laurier, 1/2 cuil à café de garam masala.
Remuez bien. Il ne faut pas que cela brûle.
Ajoutez alors, les crevettes, la moitié des légumes cuits et égouttés et enfin le riz.
Amalgamez le tout délicatement afin de ne pas écraser le riz et les légumes.

Si l'ensemble est trop sec ajoutez une cuillère à soupe de bouillon et remuez délicatement. 
Éteignez le feu et laissez la casserole sur feu éteint encore cinq minutes. 

Pour la sauce, procédez comme précédemment, dans une petite casserole à feu moyen faites chauffer une cuillère à café d'huile. 

Faites y cuire les oignons, le reste des purées ail/gingembre, la 2ème feuille de laurier, les légumes restants et les pois gourmands. Mélangez bien.

Versez  alors le bouillon de légumes et le lait de coco.

Laisser réduire la sauce sur feu doux et à petits bouillon en remuant de temps en temps.

Servez bien chaud.

Astuces:

Pour gagner du temps, optez pour des légumes surgelés, ils sont aussi très bon.
Vous pouvez aussi utiliser un reste de riz ou faire cuire le riz la veille pour le lendemain.

Pour une poêlée marine, on peut y ajouter des noix de Saint-Jacques ou de Pétoncles.

Verdict:

Une recette délicieuse, à laquelle j'ai apporté quelques aménagements.

Enfin, j'accompagne le riz de sauce que je sers toujours à part afin que l'on se serve à son goût.

Merci pour votre lecture et pour vos partages,

Chantal

Tamales: "Les papillotes " Incas, Mayas et Aztèques...

Un héritage de l'époque Pré-Colombienne...

Je vous propose un voyage dans les temps très anciens, à l’époque pré-Hispanique, au temps des Mayas et des Incas.

Les Tamales sont des papillotes que les Historiens datent à l'époque Pré-Colombienne et entre 5000 et 7000 ans avant Jésus-Christ !

Ce plat est un héritage des Indiens Mayas, Incas et Aztèques. Il a traversé les siècles et est parvenu jusqu'à nous avec toutes les modifications que subissent les recettes au cours du temps.

Qu’ils soient le fruit du hasard ou qu'ils aient été dictés par les nécessités de la vie moderne, ces changements ont contribué à la simplification et à l’amélioration des plats.

Et cette règle n'a généralement pas échappé aux Cuisines du Monde.

Le Tamal en langue Nahuatl " tamalii" et qui signifie, « entouré » est né de l'ingéniosité des femmes Incas, Mayas et Aztèques qui à l'époque Pré-Colombienne avaient été recrutées comme "Marmitons" dans les camps de guerres tribales.

La consommation croissante de maïs et la nécessité de pouvoir le transporter aisément ont conduit ces femmes à créer le Tamal qui pourrait-être comparé à notre sandwich actuel!

Le Tamal pouvait ainsi être cuit au préalable et réchauffé ou mangé froid au besoin. 

Les Historiens ont  recensé une très grande variété de Tamales datant de cette époque, des plus probables aux plus improbables (Tamales aux haricots, aux fruits, aux grenouilles, aux fourmis ...). Ainsi que différent mode de cuisson de ces papillotes; cuisson vapeur, grillés dans un comal (poêle d'Amérique Latine), cuits dans la braise etc.

Aujourd'hui les Tamales sont le plus souvent cuits à la vapeur. Ils sont consommés dans la plupart des pays d'Amérique latine et y prennent un nom différent: Hallaca au Venezuella, Bollo en Colombie, Humita en Bolivie et en Equateur, Tamal à Cuba et au Mexique...

Les recettes varient aussi d'un pays à un autre, ou dans un même pays d'une région à une autre.

La pâte (la masa en Espagnol), à base de maïs nixtamalisée* et composante essentielle de la papillote, peut-être faite à partir de farine de maïs ou comme cela se faisait à l'époque des Incas et se fait encore aujourd'hui avec des grains de maïs frais moulus.

La pâte et sa farce sont cuites dans des feuilles de maïs séchées ou fraîches, dans des feuilles de bananiers ou des feuilles d'avocatiers. Les feuilles ne devant pas être toxiques.

La farce peut-être composée de fromage, de viandes, de poissons et/ou de légumes préparés avec une sauce. Tout dépend de l’humeur et des préférences de la cuisinière ou de celle des membres de la famille.

Comme la préparation des Tamales prend un peu de temps, dans les communautés d’Amérique Latine chaque membre de la famille ou les amis y mettent la main à la pâte.

Des grandes quantités de Tamales sont ainsi préparées et congelées afin d’être consommées à l’envie.

Je vous propose la version la plus simple qu’il soit. Libre à vous et si vous avez du temps d’éplucher du maïs frais, de récupérer les graines et de les mixer pour faire la masa …

Note :

*La nixtamalisation

Il s'agit d'une méthode très ancienne qui consiste à tremper et cuire les graines de maïs dans une solution alcaline (eaux de chaux le plus souvent). Le produit qui en résulte est appelé nixtamal et confère au maïs de nombreuses vertus nutritives et permet de broyer le maïs plus facilement.
Plus d'informations ici.

Je vous donne les adresses pour les ingrédients à la fin du post.

Matériel requis :

Pour les papillotes, vous avez le choix entre des feuilles de maïs sèches ou fraîches, des feuilles de bananiers ou du film étirable ou des feuilles de papier aluminium.

Vous aurez besoin d'un couscoussier ou d'un cuit vapeur et de ficelles alimentaires.

Ingrédients : (Pour environ 10 à 12 tamales):

Pour la pâte : 

• 235 gr de farine de maïs nixtamalisée (Maseca)
• 40 à 45 cl de bouillon de légume ou de poulet
• 25 gr de beurre mou ou de saindoux (facultatif, je n'en ai pas mis)
• Une pincée de sel
• Huile pour graisser les feuilles

Pour la farce:

• Un demi poulet rôti
• 4 branches de céleri
• 3 poireaux
• 3 à 4 belles carottes
• 3 navets
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 2 feuilles de laurier
• 3 clous de girofle (facultatif)
• 1 tablette de bouillon
• 1 petite boite de concentré de tomate
• Parmesan
• Huile
• Sel

Préparation:

Commencez par la farce.

Lavez les légumes, épluchez et coupez en julienne les carottes et les navets.

Coupez les poireaux et le céleri en rondelles.

Faites de même avec l'oignon et l'ail.

Dans une casserole, à feu moyen, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile.

Faites-y rissoler les oignons, l'ail et les légumes. Remuez bien.

Ajoutez la tablette de bouillon, le concentré de tomates et versez l'eau.

Parfumez la sauce avec les clous de girofle et les feuilles de laurier.

Couvrez la casserole.

Effilochez le poulet.

Lorsque la sauce a un peu réduit, ajoutez le poulet.

Remuez bien et laissez encore un peu réduire.

Placez la casserole hors du feu.

La farce ne doit pas être sèche. Il doit rester un peu de sauce.
Râpez du parmesan et ajoutez le à la farce.

Préparer la masa, la pâte.

Il s'agit de la même pâte que pour faire les tortillas à la farine de maïs nixtamalisée ( et non les tortillas de la cuisine Tex Mex que l'on connait ).

Dans un bol, mettez la farine, une pincée de sel , le beurre si vous souhaitez en ajouter.

Versez le bouillon peu à peu pour former une pâte et pétrissez la au moins 6 à 8 minutes.

Laisser reposer la pâte cinq minutes.

Si vous utilisez les feuilles de maïs sèches, dans une grande casserole,portez de l'eau à ébullition et  hors du feu trempez y les feuilles afin qu'elles ramollissent.

Jetez l'eau et séchez bien les feuilles. Conservez les dans la casserole afin qu'elles ne dessèchent pas. 

Les feuilles de maïs fraîches  ou les feuilles de bananier n'ont pas besoin de ce traitement,il vous suffira de les rincer à l'eau claire et de les sécher.

Enfin si vous n'avez pas de végétaux, utilisez du papier aluminium ou du film étirable.

A l'aide d'un pinceau et d'un peu d'huile, graisser les feuilles ou le papier aluminium.

Prélever un peu de pâte, aplatissez-la dans les feuilles et ajoutez la farce.

Refermez délicatement la papillote et ficelez la sans trop presser.

Procéder de cette façon jusqu'à épuisement de la pâte.

Faites chauffer de l'eau dans le bas du couscoussier ou actionnez votre cuit vapeur.

Mettez les tamales à cuire pour 1h30 min.

Servez-les chaud dans leur feuilles.

Accompagnez d'une sauce salsa et de légumes verts ou du reste de farce.

Astuces:

Pour gagner du temps, faites vous aider par tous les membres de la famille.

Inventez et créez vos propres tamales, mettez -y ce qu'il vous plait;des restes de viandes, rôti, gigot, feront très bien l'affaire et vous permettront de gagner du temps. Les viandes doivent être fondantes.

Les tamales de poisson ne doivent pas comporter d'arrêtes.

Enfin vous pouvez très bien remplacer la farine de maïs par de la polenta. Dans ce cas faites la cuire avant. Ce n'est pas "authentique" mais pourquoi pas.
S'il vous reste de la farce, faites des empanadas (chaussons d'Amérique Latine).

En espérant que cette immersion dans les temps anciens vous aura plu.

Merci de votre visite et de vos partages.

Chantal

*** Vous trouverez les ingrédients de la recette soit sur internet soit en boutique pour la France :

• L'Epicerie de Bruno http://www.lepiceriedebruno.com
• La mercantienda: http://www.mercatiendalatina.com 
• Mon préféré, Los Juanitos http://www.losjuanitos.com
• Tang Frères (en boutique)

Sources historiques: The History of Tamales
http://www.tamarastamales.com

Livre: Carnet de recettes, Voyage Culinaire de Lola Oberson, édition PYRAMYD.