Bolo de Fùba: gâteau de maïs Brésilien au parmesan et sa crème au lait.

Les saveurs du Brésil...

Je vous ai un peu parlé de la cuisine Brésilienne dans le post sur les Pao de Queijo ici.
Mais je pense qu'une publication seule ne suffit pas pour rendre justice à la formidable tradition culinaire du Brésil. 
J'ai recensé un certain nombre de recettes que j'aurai le plaisir de présenter de temps en temps sur le blog.
La cuisine Brésilienne est aussi diverse que ses régions. Les habitants des villes frontalières de l'Amazonie (Belém par exemple) ont une cuisine différente de celle que l'on trouve à Bahia ou à Rio. Leur cuisine est adaptée à ce qui est produit dans leur région. C'est dire combien le pays est grand!
La richesse de son agriculture, de sa faune et de sa flore comestibles font du Brésil le paradis des Chefs cuisiniers étoilés locaux et internationaux. 

Je propose donc de rester au Brésil avec l'un des gâteaux phare de la gastronomie Brésilienne le Bolo de Fùba, le gâteau au maïs. 

Comme la plupart des pays d'Amérique Latine, le maïs était très cultivé par les Indiens avant l'arrivée des colons Portugais ( An 1616). Il est encore aujourd'hui très présent dans la cuisine Brésilienne. On le retrouve aussi bien dans les préparations salées que dans les desserts ou les gâteaux.

Au Brésil il existe une multitude de version du Bolo de Fùba. Il peut prendre la forme d'un gâteau moelleux comme je vous présente aujourd'hui ou plutôt "cremoso", c'est à dire crémeux un peu à la manière d'un flan.

Ce qui me plait dans ce gâteau et qui va sans doute vous surprendre c'est la présence du parmesan. Il donne une texture moelleuse et on ne devine pas du tout le goût du fromage après cuisson. Certaines versions de ce gâteau n'en contiennent pas et c'est tout aussi délicieux.

Note: 

Vous trouverez aisément la farine de maïs dans les magasins bio ou les épiceries exotiques (latines, asiatiques, africaines).
Les personnes intolérantes au lactose peuvent remplacer le lait par du lait de soja et ceci aussi bien dans le gâteau que dans la crème.
Et ceux qui n'apprécient pas le lait de coco peuvent le remplacer par du lait.
* Si vous n'ajoutez pas de coco râpé, n'utilisez que 2 œufs.

Ingrédients:

Pour le gâteau:

• 200 gr farine de maïs
• 100 gr farine à poudre levante incorporée
• 1/2 cuil à café de levure chimique
• 40 gr de coco râpé (facultatif)*
• 3 œufs moyens
• 2 cuillères à soupe bombées de crème fraîche épaisse
• 12 cl de lait condensé sucré
• 12 cl de lait de coco
• 13 cl d'huile neutre
• 25 gr de sucre
• 80 gr de parmesan frais râpé ou gruyère râpé
• 1 goutte d'essence de vanille ou autre parfum
• 1 pincée de sel

Pour la crème au lait:

• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• 25 cl de lait de coco
• 10 cl de lait
• 30 gr de maïzena
• 30 gr de sucre
• 1 cuil à soupe de sucre
• 15 cl de crème liquide bien froide
• 1 citron vert (facultatif)

Préparation:

Commencez par la crème.

Dans un petit bol diluez la maïzena dans le lait.
Faites chauffer à feu moyen le lait de coco, la crème épaisse et le sucre.
Mélangez bien et ajoutez la maïzena diluée.
Remuez sans cesse avec une spatule en bois jusqu’à ce que la crème épaississe.
Filmez au contact,laissez refroidir et mettez au frais.
Montez la crème froide en chantilly avec une cuillère à soupe de sucre et incorporez délicatement à la crème de maïzena.
Placez le tout au frais.

Pour le gâteau:

Préchauffez votre four à 180°C.
Séparez les jaunes d’œufs des blancs.
A l'aide d'un blender, mixer ensemble le sucre, les jaunes d'œufs, le lait de coco, les 2 cuillères de crème fraîche épaisse, le lait condensé sucré et l'huile. 
Dans un grand bol tamisez les deux farines et la levure.
Ajoutez le coco râpé et mélangez bien.
Versez le mélange œufs/lait dans les farines et mélangez à l'aide d'un batteur ou d'un fouet.
Ajoutez le parmesan frais râpé et mélangez.
Montez les blancs d’œufs en neige ferme et incorporez délicatement à la pâte.
Faites cuire le gâteau pendant 45 minute à TH 6 ou 180°C.
Au terme de ce temps vérifiez sa cuisson  en piquant le gâteau à l'aide d'un cure dent ou d'un couteau. Si ils en ressortent secs, le gâteau est cuit.
Démoulez sur une grille et laissez refroidir.

Si vous le souhaitez vous pouvez saupoudrer le gâteau de sucre glace.
Servez le gâteau tiède avec une belle cuillère à soupe de crème au lait.
Saupoudrez de citron vert pour apporter de la fraîcheur.
Bonne dégustation!

Astuces:

Vous pouvez faire ce gâteau à la machine à pain.
Battez les œufs au préalable et ajoutez tous les ingrédients liquides avant les farines et le coco râpé. Prévoyez alors 1h20 (préparation et cuisson).






Je vous remercie pour votre lecture et pour vos partages,
A très vite
Chantal

Pão de queijo: les gougères du Brésil

Saveurs Brésiliennes...

Si d'une une façon générale lorsqu'on parle du Brésil, on pense surtout à ses plages magnifiques,au carnaval qui fait tourner les têtes, et aux Favelas tristement emblématiques de la ville de Rio de Janeiro, on connait moins bien sa cuisine.

L'histoire culinaire du Brésil est le reflet de l'histoire du pays lui même.
Les mots métissage, brassage, mélange et fusion n'ont jamais été aussi lourds de sens et appropriés pour parler de la gastronomie Brésilienne.

A l'origine, il y a bien sûr les Indiens d'Amazonie qui apprirent aux colons Portugais l'usage des produits se trouvant sur leur territoire, le manioc en est entre autre l'illustration.
Cette racine est ultra présente dans la cuisine Brésilienne.
Transformée en poudre on la trouve dans les "bolos", les gâteaux, dans les "Pão", les pains, dans les "Pudims", les pudding ou flans et surtout elle compose l'incontournable Farofa, qui est un crumble salé de manioc. Ce dernier accompagne et saupoudre de nombreux plats dont la très célèbre Feijoada (plat à base de haricots noirs et de divers morceaux de viande de porc et de saucisse).

La gastronomie Brésilienne est riche des saveurs de trois continents qui sont l'Amérique du Sud, l'Europe avec la colonisation Portugaise et l'Afrique avec les esclaves noirs venus principalement d'Angola et aussi de Guinée.

Les traditions culinaires de cet immense territoire varient d'une région à une autre.
C'est ainsi que la cuisine du Nord du pays est très marquée par la culture Indienne d'Amazonie.
Dans le Nordeste les plats sont quant à eux empreints de l'héritage Africain. A Salvador de Bahia par exemple de nombreux mets sont cuisinés avec de l'huile de palme comme les fameux "acarajés" beignets de haricots rouge farcis de crevettes ou la "moqueca de peixe", le ragoût de poisson. 
Les spécialités du Sud du Brésil, font la part belle de la culture des "Gauchos" (Gardiens des troupeaux de bétails).On y trouve de nombreuses recettes à base de viande.

A la fin de l'esclavage au Brésil (1888), pour pallier au manque de main d'oeuvre, les Portugais ont favorisé l'immigration des Japonais venus travailler dans les champs de canne à sucre et de café. En arrivant, les Japonais ont apporté leurs habitudes culinaires et l'ont adapté aux produits locaux.
On trouve aussi des influences Françaises, Allemandes, grâce à importante vague d'immigration qui a débuté à partir de 1824, (On estime à 18 millions le nombre de Brésiliens ayant une origine Germanique) et Italiennes.
Ces vagues d'immigration européennes ont beaucoup apporté à la cuisine du Sud du pays.

Un petit mot sur la spécialité que je vous présente aujourd'hui. Elle est une formidable incarnation de la fusion des cultures puisque le Pao de Queijo est à base de farine de tapioca dérivé du manioc et aussi de fromage qui rappelle l'Europe.
Ce petit pain originaire de l'Etat de Minas Gerais est aussi cuisiné en Colombie (Pandebono), en Argentine, au Paraguay et en Equateur (Pan de Yuca).
Au Brésil il est surtout consommé à l'heure du goûter avec un café fort.

Notes:

On trouve la farine de tapioca sur internet, dans les magasins asiatiques ou d'Amérique Latines. 
Vous trouverez les adresses ici en bas de page.

Ingrédients: (pour une vingtaine de petits pains):

• 375 gr de farine de tapioca
• 3 œufs (vous n'en utiliserez peut-être que 2)
• 150 gr de comté râpé
• 100 gr de parmesan râpé
• 11 cl de lait
• 7 cl d'eau
• 3 cl d'huile
• huile pour façonner les pains
• 1/2 cuil à café de sel

Préparation:


Préchauffez le four pendant 10 minutes à 180°C et éteignez-le après ce laps de temps. Gardez la porte du four fermée afin de conserver la chaleur.
Vous le rallumerez au moment d'enfourner les petits pains.
Râpez les fromages et réservez-les.

Mettez le tapioca dans un large bol.
Portez à ébullition le lait, l'eau, l'huile et un peu moins d'une cuillère à café de sel.
Versez petit à petit le liquide bouillant sur la farine de tapioca tout en remuant avec une spatule.
Le tapioca absorbe rapidement le liquide, il semble sec mais il ne l'est pas. 
(Éteignez le four si vous ne l'avez pas encore fait).

Casser les 3 œufs dans un petit bol.
Ajoutez le premier œuf et pétrissez jusqu'à absorption du liquide.
La pâte colle aux doigts, c'est normal.
Ajoutez le second oeuf et pétrissez à nouveau.
Si la pâte est encore trop sèche ajoutez la moitié du 3ème œuf.
Autrement abstenez vous car elle serait trop molle.
Versez un filet d'huile sur la pâte afin qu'elle soit plus facilement pétrissable.
Pétrissez vigoureusement pendant au moins 5 bonnes minutes.
Ajoutez les fromages râpés.
Pétrissez encore un peu. Ramassez la pâte en boule.

Huilez légèrement vos mains et façonnez des petites boules de la taille d'une balle de ping pong.
Posez-les de façon espacée sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson.

Allumez à nouveau le four à TH 6 ou 180°C et enfournez les petits pains pour 25 minutes.
Ils vont gonfler pendant la cuisson et se craqueler lorsqu'ils seront cuits.
Au terme de ce temps, entrouvrez la porte du four pendant 2 minutes puis récupérez les petits pains.

Dégustez les Pão de queijo croquants, comme au Brésil pour le goûter avec une boisson chaude, café ou thé.

Astuces:

Ces petits pains s'apprécient à la sortie du four.
Ils peuvent être congelés une fois cuits mais la texture ne sera pas la même.
Vous pouvez faire des petits pains au jambon, ou au chorizo et au fromage.
Dans ce cas optez pour des allumettes de jambons que vous couperez en menu morceaux.

Bom apetite!

Merci pour votre visite et pour les échanges qui sont si précieux.
A très vite,
Chantal

Terrine aux courgettes, au yaourt égoutté, à la truite fumée et sa sauce au vin blanc.

Fraîcheur, fraîcheur...

Avec ces fortes chaleurs nous avons envie de fraîcheur dans l'assiette, de salades, de grillages et de repas légers.
Et si j'ai été dans ma cuisine c'était pour concocter des recettes légères. Donc vous l'aurez compris, ces derniers jours, point de mijotés, de petits plats qui prennent leur temps et qui se laissent désirer... quoi que!
Aujourd'hui Je vous offre une terrine à base de yaourt égoutté et de truite fumée, le tout parfumé à l'aneth. C'est une entrée idéale par ce temps estival.
J'ai accompagné ma terrine d'une petite sauce tomate au vin blanc.

Notes:

Dans cette recette j'utilise de la gélatine comme c'est souvent le cas pour les terrines. Pour avoir une idée, pour 1 litre de préparation vous aurez besoin soit de 5 grammes d'Agar Agar, soit de 12 gr de gélatine en poudre ou 7 feuilles de gélatine à tremper et essorer. Ces dernières sont d'origine animale.
Enfin on ne trouve qu'une seule marque de yaourt égoutté au supermarché, il s'agit du yaourt grec de la marque TOTAL.
Autrement vous trouverez d'excellents yaourts égouttés, les fameux Labneh dans les épiceries Moyen Orientales.


Tout de suite passons aux ingrédients pour réaliser ce "gâteau frais".

Ingrédients pour 6 à 7 personnes:


Pour la terrine:

•  500 gr de yaourt grec égoutté à 0%
• 15 cl de crème fraîche liquide entière
• 400 gr de truite fumée
• 5 gr d'Agar Agar ou 12 gr de gélatine en poudre
• 3 belles courgettes
• Tomates cerises
• 2 belles branches d'Aneth
• Persil plat ciselé
• Moitié d'un oignon
• 1 gousse d'ail dégermée
• 1 cuil à soupe d'huile d'olive
• Sel
• Poivre

Pour le coulis au vin blanc:

• 1 boites de tomates concassées
• Ou 3 belles tomates en grappes
• 10 cl de vin blanc sec
• 10 cl d'eau
• 1 cuil à soupe d'huile neutre
• 1/2 tablette de bouillon
• Moitié d'un oignon
• 1 gousse d'ail
• Sel
• Poivre

Préparation:

Commençons par la terrine.
Tapissez un moule de papier film en le laissant bien déborder sur les côtés.
Lavez les courgettes et les herbes. Coupez les courgettes en deux dans le sens de la longueur puis ciselez les finement.
Épluchez et coupez en cube la moitié de l'oignon et la petite gousse d'ail.
Dans une casserole à feu moyen, faites revenir l'oignon et l'ail.
Ajoutez les courgettes et du sel. Remuez délicatement de temps en temps jusqu'à ce que les courgettes cuisent. Elles ne doivent pas être trop molles.
En fin de cuisson, ajoutez du persil plat ciselé. Réservez.

Coupez les tranches de truite en petits morceaux.
Montez la crème fraîche en chantilly en la salant un peu.
Réservez la au frais.
Dans un grand bol, fouettez le yaourt égoutté avec une cuillère à soupe de lait.
Ajoutez, le persil plat ciselé, l'aneth, les tomates cerises entières et les morceaux de truites.
Salez et poivrez.
Diluez l'Agar Agar ou la gélatine en poudre dans un fond d'eau tiède, remuez bien et ajoutez au yaourt.
A l'aide d'une maryse, incorporez la crème chantilly délicatement.
Verser l'appareil dans le moule chemisé, tassez bien.
Refermer la terrine à l'aide du film étirable.
Placez au frais pour une nuit.


Pour la sauce.
Pour gagner du temps vous pouvez prendre une boites de tomates concassées. Sinon lavez 6 tomates grappes, faites des croix dans les tomates et ébouillantez-les pendant 1 minute. Placez les dans un bol d'eau froide et pelez les.
Vous pourrez alors les concasser en conservant leurs jus.
Faîtes rissoler l'oignon et l'ail  coupés en cubes dans une casserole à feu moyen.
Ajoutez les tomates concassées, la moitié d'une tablette de bouillon, mélangez.
Mouillez d'eau et de vin blanc sec.
Cuisez sans couvrir pendant 5 minutes puis baisser le feu et couvrez.
Laisser réduire la sauce encore un peu moins de 10 minutes.
Salez si besoin et poivrez.

Le lendemain servez la terrine en tranche accompagnée de citrons et de la sauce au vin.


Astuces:

On peut mixer le poisson fumé avec le yaourt et les herbes avant d'incorporer la crème fouettée. Pour une terrine de la mer, vous pouvez y ajoutez des petites crevettes cuites ou encore un mélange de fruits de mer.

Bonne dégustation!
Merci pour votre visite,
Chantal

Brochettes de viande Vietnamienne au cinq épices: un détour par l'Asie du Sud-Est

Une balade sur le Mékong...

J'avais très à cœur de vous faire découvrir ou re découvrir la recette des brochettes vietnamiennes/laotiennes et surtout de vous donner le secret de la marinade que j'affectionne tout particulièrement. 

Au risque de me répéter, je vous ai déjà parlé de mon amour pour les cuisines du monde ... Et la cuisine d'Asie du Sud-Est n'échappe pas à cet intérêt. Elle fait partie de mes cuisines préférées pour ses saveurs fortes et riches.

De même je vous ai confié qu'il est difficile pour moi de faire un choix parmi les cuisines du monde. Quand j'y pense, je me dis que je n'aurai pas pu avoir un blog entièrement dédié à une cuisine régionale. Je n'aurai pas été sincère parce que ce blog n'aurait pas été représentatif de ma cuisine si attachée à la diversité.
C'est pourquoi les brochettes Vietnamiennes telles qu'elles sont cuisinées sont un de mes classiques.

Je les ai mangé pour la première fois il y a plusieurs années dans un très bon restaurant de la région parisienne. Leur odorat et leur moelleux m'ont laissé un très bon souvenir. 
Et bien souvent encore lorsque je commande ce plat dans les restaurants, ce sont ces saveurs que je recherche. Et le goût d'une épice en particulier... Mêlée aux autres parfums, elle en fait un plat exquis au goût délicat.
J'ai nommé, le cinq épices!

Ingrédients (pour 4 personnes):

• 500 gr de viande tendre (pour grillade)
• 1 paquet de vermicelles de riz
• 2 petites carottes
• 1 belle salade batavia
• Feuilles de menthe fraîche
• Une gousse d'ail
• Un petit morceau de gingembre
• 1/2 cuil à café de cinq épices chinois
• 1,5 cuil à soupe de sauce soja claire
• 1,5 cuil à soupe de sauce soja sucrée ou de miel
• 1 cuil à soupe de sauce nuoc mam
• Sauce nuoc mam pour le service
• 1 cuil à soupe de vinaigre de riz (ou vinaigre de pomme)
• 1 cuil à soupe d' huile de sésame (facultatif)
• 2 cuil à soupe d'huile neutre pour la cuisson

Notes:

Le cinq épices Chinois ou cinq parfums est un mélange très ancien d'épices couramment utilisé dans la cuisine Chinoise et Vietnamienne. 
Entrent dans sa composition, de la cannelle, les graines moulues de coriandre, de poivre noir, de fenouil,et de badiane.
Sa recette est susceptible de changer d'une région à une autre.
Cet ensemble d'épices s'adapte bien aux viandes et aux poissons.
Je l'utilise aussi en petite pincée dans mon carrot cake.
On trouve le cinq épices en Épicerie fine ou sur internet.

Préparation:

Demandez à votre boucher la viande de votre choix la plus tendre qu'il soit pour ces brochettes. 

Les morceaux de viande coupés en cube ne doivent pas être trop gros ni trop épais.

Placez la viande dans un grand bol.

Ajoutez une gousse d'ail râpée en purée (inutile de la dé-germer) ainsi qu'un morceau de 2 cm de gingembre râpé en purée.

Versez ensuite tous les ingrédients liquide. Mélangez bien.

Couvrez le bol d'un film et laisser mariner toute une nuit au frais.

Le lendemain, portez une grande casserole d'eau à ébullition avec un filet d'huile.

Hors du feu, plongez-y les vermicelles de riz et laisser cuire environ 5 minutes.

Égouttez et laissez sécher les vermicelles sur feu éteint en remuant délicatement avec une fourchette. Ajouter un peu d'huile si nécessaire.

Réservez au chaud.

Lavez les feuilles de salade et de menthe, séchez les. 

Râpez les carottes.

Disposez la salade, la menthe et les carottes sur un grand plateau.

Faites des petites brochettes (4 morceaux de viande par brochette) et épongez les bien à l'aide de papier absorbant.

Dans une grande poêle chauffée avec un peu d'huile, saisissez les brochettes des deux côtés (moins de 2 minutes par côté).

Réservez au chaud.

Présentez les brochettes sur le plateau de salade en les plaçant sur les vermicelles.

Pour déguster chacun  fera un "sandwich" ou un rouleau en ajoutant dans une feuille de salade des vermicelles, des carottes,un peu de menthe fraîche et des morceaux de viande. Le rouleau doit ensuite être trempé dans la sauce nuoc mam servie dans de petites coupelles individuelles avant d'être dégusté avec bonheur!

Astuce:

Avec la salade, proposez des pousses de soja frais ou sautés et du concombre.

Vous pouvez aussi ré hydrater des feuilles de riz qui serviront de base pour le rouleau.

Enfin et si vous n'êtes pas allergiques parsemez vos brochettes au moment de servir de cacahuètes concassées.

Un grand merci pour vos lectures et vos partages.
Je vous souhaite une belle journée
Chantal